Keşap Mutfağı...

KEŞAP MUTFAĞININ ÖZELLİKLERİ Tarihsel süreç içerisinde bir çok uygarlığa ev sahipliği yapmış olan ilçemiz, zengin bir kültür mirasına sahiptir. Bu kültürün önemli bir yanını “Mutfak Kültürü” oluşturur.

Anadolu’nun kuzey bölgesinde yer alan Keşap bir geçiş merkezi olması, farklı iklim ve coğrafyalara sahip bulunması nedeni ile kıyı kesimlerde ot, yapraklar ve deniz ürünlerinden oluşan yemekler hakimdir.
Yılın dört mevsimi eksik olmayan yağışlar ve bol rutubet nedeniyle Keşap tabiatı, zengin bitki örtüsü ile kaplıdır. Bu durum mutfak kültürünü doğrudan etkilemiştir. Yörede yiyecekler genel olarak otsu bitkiler, ot yaprakları, diken uçları, sebzeler ve mantarlardan oluşmuştur. Yaz mevsimi bunlar günlük taze olarak tüketilir. Kışlık yiyecekler fırınlanmış kuruluklar, tuzlular, turşular, konserveler, pekmez ve reçeller, kompostoluk ve çerezlik olarak hazırlanırlar.
Keşap bir sahil şehri olduğu için mutfağında deniz ürünlerinin önemli bir yeri vardır. Hamsi, Mezgit, İstavrit, Palamut, Kefal, İzmarit, Tirsi, Barbun, Sargan, Kötek ve Midye en yaygın türlerdir. Ayrıca derelerimizde doğal olarak yetişen alabalık çok değerlidir. Son yıllarda kültür balıkçılığı oldukça gelişme göstermiştir. Genel olarak Havuz Alası ve Somon balıkları yetiştirilir.
Köylerde yapılan hayvancılığa bağlı olarak beyaz peynir (tecen), deri peyniri (tulum), küp peyniri ve çökelek yapılır. Küp peyniri ve çökelekler güveçlerde yazdan toprağa gömülerek kışa saklanırlar.
Keşap Ekonomisi ve Kültüründe ağırlıklı yeri olan fındıktan, çok çeşitli tatlı ve pastalar yapılmaktadır. Ayrıca ekmek fırınlarında çıkarılan pekmezli simit (susamsız) dikkati çekmektedir.
Keşap'ta doğal bitkilerin bir kısmı kurutularak içecek olarak kullanılır. Bu bitkiler; kekik, ıhlamur, nane, çay, taflan yaprağı, kuşburnu ve yayla papatyalarıdır. Lezzetli ayranların yanı sıra pekmez, reçel ve marmelatlar sulandırılarak soğuk içecek olarak kullanılırlar.
Keşap hanımları, her şeyde olduğu gibi yemek yapımındaki becerileri ile de tadı, lezzeti birbirinden güzel, yüzlerce çeşit yemeği geliştirip sofralara sunmakla kendi kültürlerini oluştururken, Anadolu mutfak kültürüne de büyük katkıda bulunmuşlardır. Sonuç olarak “Keşap Mutfak Kültürü” kendine özgü nitelikleri ile incelemeye değerdir.

KARALAHANA ÇORBASI
MALZEMELER :
1 bağ karalahana (Pancar)
2 adet soğan
1 kase mısır yarması
1 kase kuru fasulye
1 kaşık tereyağı,
Yarım fincan zeytinyağı
1 su bardağı mısır unu
Acı biber

HAZIRLANIŞI :
Lahanalar doğranıp kaynamış suyun içine ilave edilir. Sonra içine haşlanmış yarma ve fasulyeler koyulur. Biraz pişince çorba karıştırılarak mısır ununun tamamı elle yavaş yavaş ilave edilir. Topaklanmaması na dikkat edilir. Diğer yandan bir tavada yağ ile beraber soğan ve biber pembeleşinceye kadar kavrulur. Kaynayan çorbanın içine ilave edilir ve yeteri kadar tuz eklenir ve çorba pişince ateşten alınır.
Not: Çorbanın piştiği pancarın ezilip ezilmediği kontrol edilerek anlaşılır.

MENDEK ÇORBASI
MALZEMELER :
1 bağ mendek
1 fincan pirinç
1 adet soğan
Biber, su
1 bardak et suyu
1 su bardağı kuru fasulye
2 yemek kaşığı tereyağı
2 fincan mısır unu

HAZIRLANIŞI :
Bir tencerede su ve et suyu kaynatılır. Ayıklanıp, yıkanıp, doğranmış mendek kaynayan suyun içine ilave edilir. Sonra içine haşlanmış fasulyeler konur. Biraz pişince çorba karıştırılarak mısır unu elle yavaş yavaş ilave edilir. (Topaklanmaması na dikkat edilir) Pirinci ilave edilir. Pirinçler uzayıncaya kadar pişirilir.
Diğer yandan yağ ile beraber soğan ve biber pembeleşinceye kadar kavrulur. Kaynayan çorbanın içine ilave edilir, tuzu eklenir. Mendekler pişince ateşten alınır. Sıcak olarak servis yapılır.

HOŞRAN ÇORBASI
MALZEMELER :
1 demet hoşran
1 su bardağı kuru fasulye
3 adet soğan
2 çorba kaşığı tereyağı
Su, tuz
Bir su bardağı mısır unu
Bir kaşık salça

HAZIRLANIŞI :
Fasulye akşamdan ıslanır ve ertesi gün haşlanır. Hoşranlar iyice yıkanıp ince doğranır ve kaynayan suyun içine atılır. Kuru fasulyeler ilave edilir.
Kaynayan çorbanın içine mısır unu azar azar karıştırarak ilave edilir. Tuzu koyulur. Tereyağı eritilir, salça ve biberler ile ince doğranmış soğanlar eriyen yağda kavrulur, pembeleşince çorbaya ilave edilir, 3 - 5 dakika kadar daha pişirildikten sonra sıcak servis yapılır.

ÇALIÇİLEĞİ ÇORBASI
MALZEMELER :
1/2 kg. çileklik (Çalı çileği)
2 adet soğan
1 çay bardağı mısır yarması
1 kaşık salça
1 su bardağı kuru fasulye
1 adet soğan
2 kaşık tereyağı

HAZIRLANIŞI :
Ayıklanmış çalıçileği kaynamakta olan suya konarak haşlanır. Süzülür ve sıkılarak doğranır. Bir tencereye koyulan suya haşlanmış mısır yarması ve fasulye ilave edilerek 10 dakika pişirilir.
Doğranmış çileklikler kaynamakta olan suya ilave edilerek 20 dakika daha pişirilir.
Diğer taraftan ince bir şekilde kıyılan soğan yağda pembeleşinceye kadar kavrulur, kaynamakta olan çorbaya ilave edilir. 10 dakika daha pişirilerek sıcak servis yapılır.

GÜCÜKDENE ÇORBASIMALZEMELER :
1 bağ gücükdene
1 fincan pirinç
3 adet soğan
Biber, su, tuz
1 su bardağı kuru fasulye
2 yemek kaşığı tereyağı
2 fincan mısır unu

HAZIRLANIŞI :
Ayıklanıp yıkanan gücükdeneler doğranarak tencerede kaynayan suyun içerisine konur. Haşlanmış kuru fasulyeler ve pirinçler ilave edilir.
Mısır unu, kaynayan çorbanın içerisine azar azar karıştırılarak tuzu ilave edilir.
Tereyağı bir tavada eritilip, doğranmış soğan, biber, yağ karıştırılarak pembeleşinceye kadar kavrulur ve çorbaya katılarak beş dakika daha pişirilir ve servis yapılır.

ETLİ PANCAR (KARALAHANA) SARMASI
MALZEMELER :
2 demet pancar
1 kg. kıyma
1,5 su bardağı pirinç
Yarım demet maydanoz
2 baş soğan
2 kaşık salça
Tuz

HAZIRLANIŞI :
Lahanalar yıkanır, sapı koparılır ve haşlanır, soğumaya bırakılır, pirinçler yıkanır, soğanlar ince doğranır ve kıymaya katılır. Maydanoz tuz ilave edilerek yoğrulur. Pancar yaprakları büyüklüğüne göre ikiye veya dörde bölünür içersine hazırlanan kıymadan bir miktar konularak sarılır ve tencereye konulur. Diğer pancarlarda aynı şekilde sarılır ve tencereye dizilerek konulur. Üzerine sulandırılmış salça tuz ve sıcak su konularak pişirilir
Not : Et yerine pirinç ile zeytin yağlı olarak ta yapılabilir.

FIRIN KURU FASULYE
MALZEMELER :
1/2 kg. fırın kurusu fasulye
1su bardağı kuru fasulye
2 kaşık pirinç
1 çay bardağı mısır yarması
1 avuç mısır unu
2 adet soğan
1 tatlı kaşığı salça
2 yemek kaşığı tereyağı,
2 yemek kaşığı sıvı yağ

HAZIRLANIŞI :
Fırın kurusu fasulyeler ayıklanarak haşlanır, süzülür ve yemeklik boyutunda doğranır. Diğer taraftan kuru fasulye ve yarma ayrı ayrı haşlanır, süzülür. Tencerede yağ eritilir, soğan ve salça konarak kavrulur. Kuru fasulye, yarma ve fırın kurusu ilave edilerek bir süre kavrulur. Üzerine sıcak su konur. Pirinç ve tuz ilave edilir. Yemek karıştırılarak mısır unu da konduktan sonra pirinçler uzayıncaya kadar pişirilir.

SİRKELİ FIRIN KURU FASULYE
MALZEMELER :
1 Su bardağı kuru fasulye
2 adet orta boy soğan
1 kaşık tereyağı
Tuz, salça
4 adet maydanoz
1 çay bardağı sirke
1 adet sarımsak

HAZIRLANIŞI :
Önce tereyağı, soğan ve kıyma bir tencerede ateş üzerinde pembeleşene kadar kavrulur. 4 bardak su ve tuz eklenerek, dövülmüş buğday veya mısır yarması ile birlikte pişirilir. Pişirildikten sonra üzerine pul biber eklenerek servis yapılır.

YARMALI LAHANA SARMASI
MALZEMELER :
2 bağ kara lahana
2 kase ince yarma
½ kase bulgur
½ kase pirinç
4-5 adet soğan
2 kaşık tereyağı
tuz, karabiber
nane
½ bağ maydanoz

HAZIRLANIŞI :
Yarma bir tencereye konulur, üzerini geçecek kadar su ilave edilir ve pişirilir. Pişerken üzerine çıkan kepekleri toplanır. Yarma pişince pirinç ve bulguru ilave edilir. 1-2 taşım kaynatılır ve ateşten indirilir. Diğer taraftan yağ, ince kıyılmış soğan, karabiber, nane ve maydanoz yağda kavrulur ve pişmiş yarmalı karışımın üzerine ilave edilir. Tuzu katılır. Lahana yaprakları dolmalık olarak ayıklanır ve kaynayan suya konularak haşlanır. Süzülür ve soğuk sudan geçirilerek sarmaya hazır hale getirilir. Yaprakların içersine bir tatlı kaşığı iç konularak düzgün bir şekilde sarılır. Üzerine kaynar su ilavesi yapılarak orta hararetli ateşte pişirilir.

KARIŞIK DİBLE
MALZEMELER :
1 Bağ mendek
1 tutam pancar
1 tutam pezik
2-3 tane ebe gümeci
4 adet soğan
Tuz
Acıbiber
Tereyağı ve sıvı yağ
1,5 su bardağı pirinç

HAZIRLANIŞI :
Yukarıda belirtilen sebzeler yıkanır, incecik kıyılır. Tencereye koyulur üstüne pirinç, soğan, biber ve tuz ilave edilir. Pişmesine yakın yağı bir tavada eritilir üzerine dökülür. Ağzı kapatılarak 10 dakika demlendirilir. Sonra iyice karıştırılır sıcak olarak servis yapılır.

HAMSİ DİBLESİ
MALZEMELER :
1 Kg. Hamsi
4 Bağ Maydanoz
6 Sap Pancar
2 Su Bardağı Pirinç
2 adet Soğan
1 Yemek Kaşığı Tereyağı
1 Fincan Sıvıyağı
Tuz, Biber
HAZIRLANIŞI :
Hamsiler kılcığından ayrılarak suya konacak. Pancar ve maydanoz incecik kıyılarak yıkanacak, süzgece çekilecek.
Suyu geçen pancar ve maydanoz bir tencereye konacak, ortası açılacak içine suyu sıkılmış hamsi, ince kıyılmış soğan ve pirinç ilave edilecek. Ateşte pişirilecek, inmesine yakın bir yemek kaşığı tereyağı, bir fincan sıvıyağ eritilerek, tuz ve biber ilave edilerek üzerine dökülecek.
Not: Aynı diple, sargan balığı ile de yapılır

KARALAHANA DİBLESİ
MALZEMELER :
1 bağ karalahana
2 su bardağı pirinç
2 çorba kaşığı tere yağ
4 adet soğan
Yarım kaşık tuz
1 adet acı biber

HAZIRLANIŞI :
Yıkanmış karalahanalar ince kıyılır. Bir tencereye bir karalahana, bir kat pirinç ve doğranmış soğan konur. Üst kısmına lahana yerleştirilerek tuzlanır ve ağzı kapatılır. Sonra ateşe konur indirilmeden beş dakika önce karıştırılır ve üzerine kızdırılmış yağda biber ilave edilir. Ağzı kapatılarak demlenmeye bırakılır. Sonra tekrar karıştırılarak servise hazırlanır.

GALDİRİK KIZARTMASI
MALZEMELER :
1 demet galdirik
Mısır unu (Bir avuç)
2 adet yumurta
1 fincan sıvı yağ
Tuz, karabiber

HAZIRLANIŞI :
Galdirikler bol suda yıkandıktan sonra doğranır. Kaynayan suyun içine atılarak haşlanır. Haşlandıktan sonra süzülür ve suyu sıkılır.
Daha sonra yumurta, un, karabiber haşlanmış galdiriklerle karıştırılır. Tavaya yağ konulur yağ kızdırıldıktan sonra mevcut karışım tavaya yayılır kızarınca kapakla çevrilerek diğer tarafta kızartılır ve servis yapılır.

GALDİRİK MIHLAMASI
MALZEMELER :
1 demet galdirik
3 adet soğan
3 adet yumurta
2 çorba kaşığı tereyağı
Yarım fincan sıvı yağ
Tuz, karabiber.

HAZIRLANIŞI :
Galdirikler bol suda yıkandıktan sonra doğranır. Kaynayan suyun içine atılarak haşlanır. Haşlandıktan sonra süzülür ve suyu sıkılır.
Tepside ince kıyılmış soğanlar sıvı yağ ve tereyağı ile kavrulur. Suyu sıkılmış galdirikler içine konur. Karıştırılarak tuz ve karabiber ilave edilir. Yumurtalar üzerine kırılır, 2 dakika ağzı kapalı olarak kısık ateşte pişirilir ve sıcak olarak servis yapılır.

PANCAR DÖŞEMESİ
MALZEMELER :
1 bağ pancar
1 adet domates
2 adet soğan
2 kaşık kıyma
1 çay bardağı pirinç
1 yemek kaşığı salça
1 yemek kaşığı tereyağı
Sıvı yağ,acı biber, tuz

HAZIRLANIŞI :
Pancarlar temizlenip doğranır, haşlanarak süzülüp sıkılır. Yağ, domates, soğan, salça, kıyma tencerenin dibinde kavrulur. Suyu ilave edilip kaynatılır.
Kaynayan suya haşlanan pancar atılır. Pişmesine yakın pirinç, tuz ve biberi ilave edilir. Pirinçler uzayıncaya kadar pişirilir.

MISIR YARMASI YEMEĞİ
MALZEMELER :
1kg. mısır yarması
1 kase kuru fasulye
4 adet soğan
1 kaşık tereyağı
1 kaşık salça,
Tuz, nane ve acı biber.
HAZIRLANIŞI :
Yarma ve kuru fasulye iyice yıkanarak akşamdan ıslatılır. Sonra üzerini örtecek kadar su ile ocağa konur pişirilir. Suyu azalınca kaynar su ilave edilerek iyice pişirilir. Tam olarak pişince tuzu ilave edilir. Suyu tam olarak çektirilmemelidir.
Diğer taraftan ince doğranmış soğan, salça yağda kavrulur, pişen yemeğin üzerine ilave edilir. Acı biber katılır, bir iki taşım kaynatılır ve ateşten alınır. Arzu edilirse nane ilave edilerek sıcak olarak servis yapılır.

Saygılarımızla

Gülümser & Haldun Keskin

Gelen mailimden alıntıdır...